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抗性淀粉真的有利于减肥吗?
发布时间:2019-11-19 12:36:53文字选择:    

资料来源:经济日报-中国经济网

每个人都知道减肥需要“闭上嘴,张开腿”,但是对于那些不愿意锻炼的人来说,努力饮食是唯一的选择。因此,许多人迷恋“抗性淀粉”。据说,只要食物在食用前冷却,就可以获得抗性淀粉,而食用不会使它们变胖。

抗性淀粉,也称为抗酶淀粉,是不可消化的淀粉,不能在小肠中酶促水解,但它能与人体胃肠结肠中的挥发性脂肪酸一起发酵。

抗性淀粉存在于一些天然食物中,如土豆、香蕉、大米等。都含有抗性淀粉,特别是高直链淀粉玉米淀粉,其含有高达60%抗性淀粉。这种淀粉比其他淀粉更难降解。它在体内慢慢消化,慢慢吸收并进入血液。其性质与可溶性纤维相似,具有一定的减肥效果。近年来,它一直受到美容爱好者的青睐。

根据最新的营养分类,淀粉可分为快消化淀粉(rds)、慢消化淀粉(sds)和抗消化抗性淀粉(rs)。目前,抗性淀粉还没有精确的化学分类,因为抗性淀粉的表征与酶与淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关。,因此需要一个优化标准。目前,大多数学者根据淀粉的来源及其对酶水解的抗性将抗性淀粉分为4类:rs1、rs2、rs3和rs4。[2]

Rs1是指物理包埋淀粉,它是淀粉颗粒的一部分,被机械加工物理屏蔽并锁定在植物细胞壁上,因此不能被淀粉酶作用。常见于轻度碾磨的谷物、豆类和其他食物。

Rs2指抗性淀粉颗粒,是具有一定粒度的淀粉,如生马铃薯淀粉和香蕉淀粉。理化分析表明rs2对酶有很高的抗性。Rs1和rs2经适当处理后仍可被淀粉酶消化吸收。

Rs3指老化淀粉,是通过冷却糊化淀粉形成的凝结淀粉聚合物。这种抗性淀粉分为rs3a和rs3b,其中rs3a是凝结的支链淀粉,rs3b是凝结的直链淀粉。Rs3b具有最强的酶水解抗性,而rs3a在再加热后可被淀粉酶降解。目前,对rs3的抗酶机理有两种不同的解释:一是直链淀粉晶体的形成阻止淀粉酶接近结晶区的糖苷键,并阻止淀粉酶活性基团中的结合位点与淀粉分子结合,从而导致rs3产生抗酶特性;另一方面,据信rs3能够抵抗酶的水解,因为在形成直链淀粉晶体的双螺旋之间存在强氢键和范德瓦尔斯力(van der Waals forces),这使得rs3的分子结构非常牢固,具有很强的热稳定性,因此不能在人体胃肠道中消化和吸收。Rs3是最重要的抗性淀粉,国内外对此类淀粉进行了大量的研究。

Rs4指化学改性淀粉。遗传修饰或化学方法以及一些化学官能团的引入引起淀粉分子结构的变化,如乙酰淀粉、羟丙基淀粉、热修饰淀粉、磷酸化淀粉等。

抗性淀粉确实很难被人体吸收,但是如果不容易吸收,它能帮助减肥吗?人体有能力感知热量摄入的变化。如果热量摄入减少,它将产生“补偿”需求来增加食欲和食欲。许多关于抗性淀粉的研究发现,食用含有更多抗性淀粉的食物可以激活补偿机制,增加人们的食欲。因此,即使你吃富含抗性淀粉的食物,如果不计算卡路里,你的卡路里摄入量也不会显著减少。许多人在从精制白米和面粉的主食转向含有大量粗粮的主食后突然感到饥饿,因为抗性淀粉在食用淀粉中的比例增加了。

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